Las fiestas decembrinas representan uno de los periodos del año con mayor actividad culinaria en los hogares mexicanos. Desde reuniones familiares hasta posadas, intercambios y cenas navideñas, la preparación y consumo de alimentos aumenta de manera significativa. Sin embargo, también incrementa el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) debido a las grandes cantidades de comida preparadas, el almacenamiento inadecuado, la manipulación inapropiada y los cambios de temperatura propios del invierno.

Para los estudiantes y profesionales de la nutrición, este contexto constituye una oportunidad clave para educar y orientar a la población sobre prácticas seguras de manejo de alimentos. Este artículo ofrece una guía clara, basada en evidencia, para prevenir ETA durante la temporada decembrina y garantizar celebraciones saludables en cualquier entorno.

Por qué aumentan las ETA en diciembre

Las enfermedades transmitidas por alimentos son infecciones gastrointestinales causadas por el consumo de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos o toxinas. En México, las ETA tensan los servicios de salud particularmente en temporadas festivas. Entre los factores que incrementan su incidencia en diciembre destacan:

1. Preparación de grandes cantidades de alimentos

Platillos como el pavo, romeritos, bacalao, pozole, tamales o ensaladas suelen cocinarse en grandes volúmenes. Esto dificulta el control de temperaturas y favorece el crecimiento microbiano.

2. Dejar alimentos a temperatura ambiente por varias horas

Las reuniones prolongadas permiten que alimentos como carnes, pastas, platillos con crema, aderezos o postres permanezcan más tiempo del recomendable fuera de refrigeración.

3. Recalentados múltiples

El recalentado es una tradición decembrina; sin embargo, hacerlo repetidamente a temperaturas insuficientes aumenta el riesgo de Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus.

4. Manipulación simultánea por muchas personas

En convivios o cenas comunitarias, múltiples manos intervienen en la preparación y servicio, incrementando el riesgo de contaminación cruzada.

5. Consumo de alimentos crudos o poco cocidos

Incluye ensaladas mal desinfectadas, carnes término medio, pescados crudos o salsas con huevo sin pasteurizar.

Las 4 reglas básicas de la inocuidad alimentaria (OMS)

La Organización Mundial de la Salud propone cuatro principios que deben guiar toda preparación de alimentos. En diciembre, son más relevantes que nunca:

1. Mantén la limpieza

• Lavarse las manos antes, durante y después de cocinar.
• Limpiar con agua y jabón superficies, tablas y utensilios.
• Cambiar paños y esponjas frecuentemente.
• Desinfectar frutas y verduras con productos adecuados.

2. Separa alimentos crudos y cocidos

Evita:

• Utilizar la misma tabla para carne y verduras.
• Colocar alimentos cocidos en recipientes donde hubo alimentos crudos.
• Manipular ensaladas después de tocar carne sin lavarse las manos.

La contaminación cruzada es responsable de cientos de brotes cada año.

3. Cocina completamente

Las temperaturas seguras son:

• Pollo/pavo: 74°C
• Carne molida: 71°C
• Res, cerdo, pescado: 63°C
• Recalentados: 74°C mínimo

Usar termómetro culinario es una práctica profesional que debería normalizarse.

4. Mantén las temperaturas seguras

El rango de peligro (temperaturas que favorecen crecimiento microbiano) es de 5°C a 60°C.

Recomendaciones:

• No dejar alimentos más de 2 horas a temperatura ambiente.
• Refrigerar rápidamente (antes de 2 horas).
• Mantener calientes las preparaciones (>60°C).
• No descongelar alimentos a temperatura ambiente.

Guía práctica para cenas navideñas y posadas

1. Compra responsable

• Elige ingredientes frescos y en establecimientos confiables.
• Revisa fechas de caducidad.
• Verifica que productos congelados estén firmes y sin escarcha excesiva.

2. Transporte adecuado

Si compras carne, mariscos o productos lácteos:

• Usa hieleras o bolsas térmicas.
• Evita exposiciones prolongadas al clima exterior.

3. Preparación segura

• Desinfecta verduras y frutas antes de picarlas.
• Evita probar alimentos crudos como masa para galletas con huevo.
• Mantén mascotas fuera de la cocina.

4. Descontaminación de utensilios

• Designa una tabla exclusiva para carnes.
• Lava cuchillos y superficies entre cortes.
• Cambia trapos húmedos; colonizan bacterias con facilidad.

5. Almacenamiento inteligente

• Refrigera antes de dos horas.
• Guarda alimentos en recipientes poco profundos para permitir enfriado rápido.
• Congela lo que no planees consumir de inmediato.

6. Recalentado responsable

El recalentado debe ser uniforme:

• Evita recalentar porciones grandes.
• Revuelve los alimentos para distribuir el calor.
• No recalentes más de una vez.

Alimentos de mayor riesgo en diciembre

Entre los alimentos que requieren especial atención se encuentran:

• Carnes rellenas (pavo, pollo).
• Platillos con crema, mayonesa o queso.
• Mariscos y pescados.
• Ensalada de manzana.
• Romeritos con mole.
• Ponche con fruta sin lavar o manipular.
• Lácteos no pasteurizados.
• Huevo crudo (rompope casero).

Rol del estudiante y profesional de la nutrición

Los futuros nutriólogos tienen un papel esencial en la prevención de ETA:

• Educar a familias, comunidades y redes sociales.
• Crear infografías, recetarios seguros y guías para recalentados.
• Asesorar comedores, servicios de alimentos y posadas escolares.
• Promover la cultura de higiene y prevención.
• Desmentir mitos comunes (por ejemplo: “mientras huela bien, está bien”).

La seguridad alimentaria es un elemento indispensable para garantizar unas fiestas decembrinas saludables. El conocimiento técnico, sumado a una comunicación clara y práctica, permite que la población disfrute de las celebraciones sin riesgos innecesarios. Para los estudiantes de nutrición, diciembre es una oportunidad de aprendizaje real, al aplicar conceptos de microbiología, inocuidad y salud pública en situaciones cotidianas.

Promover hábitos de higiene y prácticas seguras no solo previene enfermedades, sino que también fortalece el liderazgo del futuro nutriólogo como agente de bienestar integral.

Referencias (selección):

• FAO/OMS. (2024). Guía de inocuidad alimentaria para consumidores.
• Secretaría de Salud (2023). Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
• CDC. (2024). Food Safety Holiday Season Recommendations.
• NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos.